После съема с грядки чеснок сразу же облагораживают — обрезают ботву, оставляя пенечек высотой 2—2,5 см; корешки — заподлицо с донцем; с головок аккуратно снимают многочисленные одежки, не трогая дольки лишь в одной чешуйке, чтобы чесночина не развалилась.

Приготовленный таким образом чеснок (7 кг) сложить в емкость (скажем, в обыкновенное эмалированное ведро с крышкой). Затем залить его холодной водой с добавлением 1 л 9%-ного спиртового натурального уксуса.

В кислой среде чеснок выдержать 30—40 суток — за это время он перестает быть жгучим. После этого уксусный раствор вылить, а (мы это не делаем) чеснок промыть холодной водой. Потом залить его крепко посоленной и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавить 0,7 л яблочного натурального 6%-ного уксуса. Если такого нет, то в дело пойдет тот же 9%-ный спиртовый натуральный уксус (0,5 л на 1 ведро маринада).

Теперь остается натереть на мелкой терке 1 кг столовой свеклы. Влить в свекольную кашицу 0,5 л воды, перемешать и отжать ее в ведро через марлю. Раствор приобретает рубиновый цвет. В таком маринаде до момента готовности выдержать 15—20 суток и хранить в нем постоянно. Свекольный сок окрасит стебелек и кожицу чеснока, придав ему оригинальный товарный вид.

Кроме того, маринад дополнительно напитает чеснок органическими кислотами, сообщив ему неповторимый вкус. В период созревания чеснок выпускает сочные семенные стрелки. Их обрабатывают и тоже маринуют в стеклянных небольших банках, которые плотно закрывают крышками. Маринад — тот же. Хранить маринованный чеснок в темном, прохладном месте. Нельзя выставлять на мороз — после оттаивания он делается мягким, менее привлекательным.

Еще рецепт маринования чеснока. Его замачивают на 2 ч в теплой воде, затем очищенные головки тщательно вымывают в холодной воде и заливают маринадом. Заливка: 1 столовая ложка соли, 1,5 — сахара, 1,5 стакана уксуса на 1 стакан воды. На банку в 1 л подготовленного чеснока пойдет приблизительно 400 г маринадной заливки.

Или такой способ маринования чеснока. Срезать стебли до того места, где начинаются зубцы. Очистить головки от чешуи, пока не откроются зубки; промыть в воде. Головки целиком заложить в стеклянные банки. Залить сырой соленой водой (на 1л — 6 столовых ложек соли), лучше — не йодированной. Таким раствором залить банки так, чтобы он закрыл чеснок.

Накрыть пластмассовой крышкой и поставить в темное место в комнате. В таком растворе чеснок находится 1 мес. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается. Через 1 мес. солевой раствор вылить и приготовить маринад (2,5 стакана сырой воды, 1,5 — уксуса, по 1 столовой ложке соль и сахар). На исходе 3 недель чеснок готов к употреблению. В этом маринаде чеснок и хранится. Банки поставить в холодильник или на балкон. Маринад на морозе вкусовых свойств не теряет.