Соление красной рыбы

Советы от нашего капитана Виктора Федорова

Для соления берется только рыба с серебристой чешуей, так как красные пятна на рыбе означают, что рыба поймана уже в реке, а в этом случае мясо рыбы не годится для засолки.

Разрезав брюхо, вынимаем внутренности, срезаем голову, хвост. Очень острым большим ножом срезаем пласт (от головы, скользя ножом по хребту) Затем таким же движением срезаем сам хребет, что крайне важно, так как если не сделать этого, можно получить сильнейшее отравление. Стараемся срезать так, чтобы не было порезов, чтобы поверхность среза была одним гладким пластом. Аккуратно удаляем бумажной салфеткой пятна крови.

Расстилаем достаточный для заворачивания одного пласта кусок х/б ткани и не густо посыпаем крупной солью. Кладем пласт кожей вниз и посыпаем так же не густо крупной солью. Дополнительно на пласт более или менее равномерно рассыпаем чайную ложку (без верха) сахара.

Заворачиваем пласт в ткань и делаем все то же самое со вторым пластом. Затем кладем один пласт на другой «мясо к мясу», чтобы стороны с кожей были снаружи.

Кладем получившийся пакет на поддон и выдерживаем так полтора–двое суток при комнатной температуре, два-три раза в день переворачивая пакет, чтобы стороны равномерно были в выделившемся соке. Если комнатная температура выше 23-35, то рыбу так выдерживаем сутки, а затем – сутки в прохладной части холодильника. Рыба готова к употреблению!

Если мы хотим эту рыбу заложить на длительное хранение – от нескольких дней до года, сделаем следующее:

• Разворачиваем рыбу, стряхиваем с нее оставшиеся кристаллы соли.
• Заворачиваем пласт в пищевую пленку так, чтобы там не осталось воздуха и кладем в морозилку.

В морозилке с температурой – 22 и ниже рыба в таком виде может храниться малосольной год и больше. Один год несколько пластов такой рыбы пролежали у меня в морозилке два года. Поверьте, она была замечательная!

ВНИМАНИЕ: Если солится парная рыба, то прежде чем есть ее, нужно, чтобы после засолки она обязательно дня два побыла в морозилке!

«Спасение» пересоленной и старой рыбы

Так уж случается в жизни, что купленная нами соленая красная рыба или сельдь оказываются слишком солеными, а еще бывает так, что они долго лежали и стали почти несъедобными от соли, даже «поржавели» немного. Предлагаю рецепт «спасения» такой рыбы и небольшого чуда по превращению ее в совершенный деликатес! Итак, перед нами «объекты» - соленющая горбуша, например, даже покрытая кристаллами соли от старости, да ржавая полузасохшая селедка. Начинаем!

• Разделываем рыбу, отрезаем голову и хвост, вырезаем хребет. Разделываем на пласт и снимаем кожу. Для этого в головной спинной части пласта делаем надрез между уголком кожи и мясом и за него срываем понемногу кожу по жировому слою, поддерживая мясо другой рукой.
• На брюшках вытаскиваем , поддевая ножом, отдельные реберные косточки.
• Полученное филе без костей и кожи, нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см. Если пласт широкий, можно ломтики резать пополам. Теперь начинаем колдовать:
• Складываем нарезанную рыбу в посудину и заливаем холодной водой на 10 минут.
• Пока рыба мокнет, чистим одну – две большие луковицы и, нарезав крупными полукольцами, заливаем чуть-чуть подкисленной уксусом водой.
• Сливаем воду с рыбы и вновь заливаем холодной водой на 5 минут. Слив воду, пробуем рыбу (самый толстый, мясистый кусочек). Если надо – еще заливаем и так до нужной кондиции. Рыба должна быть почти пресной. Ну, вот совсем-совсем чуточку соленой. Очень важный момент – перед самым окончанием вымачивания, в последнюю воду добавьте чуток уксуса, только подкислите чуточку.
• Итак, сливаем воду с рыбы и лука и перемешиваем все это в посудине.
• Раскладываем смесь рыбы и лука в банки, набивая не очень плотно.
• Наливаем в банки оливкового или соевого масла примерно до трети банки. На любителя, а особенно если делаем селедочку, можно с маслом взбить немного готовой горчицы и заливать уже этой смесью.
• Закрываем крышки и, поворачивая банки, добиваемся, чтобы масло проникло везде, смочив рыбу и лук.
• Ставим банки в холодильник и несколько раз, с интервалом часик-другой, переворачиваем смачивая всю рыбу.

Через пять-шесть часов варите картошку и под нее вас от этой рыбки за уши не оттянешь !!! Хорошо хранится неделю (больше не знаю – не доживала рыбка!). Ограничение только по луку – он потихоньку меняет свой запах…

Горбуша домашнего посола

Не пожалейте времени, приготовьте к новогоднему столу пикантную закуску — соленую горбушу. Обещаем, пальчики оближете!

1. 0дин килограмм сырого филе горбуши положить в плоскую четырехугольную форму. Обильно смазать филе нейтральным по вкусу растительным маслом (например, подсолнечным или оливковым).
2. Перемешать три стол, ложки сахара, три стол, ложки соли и мелко нарезанный укроп. Посыпать филе полученной смесью, накрыть прозрачной пленкой, положить гнет. Поставить в холодильник на 1—2 дня.
3. Нарезать готовое филе тонкими пластами. Подавать на стол с пикантным горчичным соусом: по 1 стол. ложке сладкой и острой горчицы смешать с 2 стол, ложками уксуса, 1/8 л раст. масла и укропом.