Торты

...

Что такое торт

Тoрт (от итал. torta, ранее от лат. torta, круглый хлеб) — десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.

Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

Основные правила приготовления тортов

Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи. Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители.

Традиционно торты имеют округлую форму, однако некоторые разновидности, а также торты промышленного производства, выпекаются в прямоугольных формах. Такие торты часто разрезают на кусочки и продают в виде пирожных (к примеру, торт «Наполеон» и одноимённое пирожное). В Италии популярны торты в виде полусферы. В последнее время стали популярны необычные формы тортов, например, в виде звезды или сердца — эти торты чаще всего делают к особым случаям.

Выпечкой и оформлением тортов занимается обученный повар-кондитер.

Оформление тортов

Для декора тортов обычно используют крем (как правило, тот же самый, что используется для прослойки коржей), выдавливая его при помощи кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины. Также торт можно покрыть глазурью или ганашем. Широкое распространение получила эластичная сахарная мастика из маршмеллоу, которую можно применить не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий.

Благодаря сахарной мастике Сахарная кондитерская мастика торт выглядит по-элегантному гладким и выделяется среди других лакомств.

Главное преимущество мастики перед традиционной глазурью – это ее пластичность. Мастика легко принимает любую форму. Так, из нее можно вылепить разные фигурки – зверюшек, человечков, цветы. Сегодня кондитеры совмещают использование мастики и помадки, при этом применяя королевскую глазурь для придания мастики необходимой формы.

Общие мотивы в украшении тортов

Существует множество похожих «мотивов», которые используют при украшении тортов. Самые известные из них – это цветы и декоративный край из сахарной глазури, фигурки из марципана и мастики, помадка, разные виды глазури.

Метод Ламбет (Lambeth)

В этом традиционном методе применяется техника сахарного узора. На торт, покрытый помадкой, наносят узор, используя королевскую глазурь. Затем добавляют еще и другой узор, похожий на кружево. Другие приемы, используемые в методе Ламбет, включают в себя формирование гребенчатого края торта, нанесение разных завитушек и рисование воздушных узоров из тонких нитей сахарной глазури.

Австралийский метод

А вот в этом распространенном методе, который часто называют Австралийским методом, используется узор из королевской сахарной глазури, нанесенный на другой замысловатый узор, напоминающий кружево.

Метод Уилтон (Wilton)

Достаточно популярным является метод Уилтон, в котором для оформления торта используют масленый крем. Обычно кремом покрывают весь торт, или используют его для украшения торта не только разными завитушками и цветочками, но и сложными узорами. Украшение тортов сейчас уже трудно представить без метода Уилтон. Он быстро стал популярным, так как даже новички могут его применять, постепенно совершенствуя свое умение. В методе Уилтон существует три «уровня» мастерства: первый – нанесение цветочного узора и декоративного края, второй – изготовление и нанесение на торт помадки и поярусная техника, третий же «уровень» включает совершенно особые и очень сложные техники и приемы.

Помимо этого в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки.